Søtsaken fra vikingtiden som forsvant – og gjenoppsto

Planten kvann var i vanlig bruk i hele Norden fram til tidlig på 1900-tallet.

Etter lenge å ha vært fraværende fra kjøkkenet, har nye trender brakt kvann tilbake på restaurantmenyene. Forskere ved Naturhistorisk museum har kombinert ulike kilder og metoder for å finne ut hvordan planten har preget menneskene i Norden gjennom tidene.

Kvann, med det vitenskapelige navnet Angelica archangelica, er en flerårig art i skjermplantefamilien. Den kan bli inntil 2 meter og forekommer i Nord-Europa, Grønland, Færøyene og Island, og også i det østlige Sibir. Planten har kraftige stilker og den har lenge vært betraktet som en verdifull matkilde og ressurs. Den er kjent siden vikingtiden. I kildene blir den ofte omtalt som søt.

Sødme med bismak

– Jeg synes ikke at kvann smaker særlig søtt. Jeg vil heller beskrive den som litt såpeaktig selleri. Og den er ganske skarp i smaken, sier Anneleen Kool, botaniker og førstelektor ved Naturhistorisk museum.

Dette høres ikke særlig fristende ut for matinteresserte mennesker av i dag. Hva er det da som ligger bak plantens popularitet, og hvorfor blir den omtalt som vikingenes søtsak?

Søtheten er et hovedspørsmål i en vitenskapelig studie nylig gjennomført som del av forskningsprosjektet Mennesker og planter, ledet av Kool. En tverrfaglige gruppe har brukt ulike kilder og metoder for å forstå hvorfor kvann har hatt en så fremtredende rolle i Norden i vikingtiden og middelalderen. De har studert alt fra gamle lovbøker og sagatekster til urtehåndbøker og floraer. De har også fått med seg kokker som bruke urter i matlagningen i dag.

Mat er kultur

– Forholdet mellom mennesker og planter kommer tydelig til uttrykk gjennom kostholdet. Plantenes smak og lukt spiller en viktig rolle for oss, sier Irene Teixidor Toneu. Hun er stipendiat ved Naturhistorisk museum og hovedforfatter av en nylig publisert forskningsartikkel om bruk av kvann i Norden gjennom tidene. Hun legger vekt på at kvann og andre planter har en botanisk, en kulturell og en symbolsk historie.

– Vi dyrker planter for å bruke dem i matlagingen. En rekke planter og matrettene som de inngår i, har kulturell betydning. For eksempel er det i USA noen ingredienser som må inngå når man feirer Thanksgiving. I Catalonia er det noen ingredienser som alltid brukes til Allehelgensdag, som mandler, kastanjer og søtpoteter. Et annet eksempel kan være italienernes bruk av hvete i pizza, forklarer Toneu.

– Måten vi definerer oss selv og vår kultur er ofte knyttet til hva vi spiser. På den måten kan vi si at planter er med og former oss som personer og kulturelle vesener.

Snaddermat

Vi vet at kvann inngikk i kostholdet i vikingtiden. Men vi vet ikke sikkert hvordan vikingene brukte kvann.

Men vi vet en god del om hvordan kvann har vært brukt i Norden etter vikingtiden. Kilder på 1800- og 1900-tallet omtaler kvann som det beste man kunne by en hedersgjest. Kvann ble brukt som godteri og turmat. Den ble betraktet som en delikatesse. Husets kvann var noe å være stolt av.

Smaken blir beskrevet som tydelig søt i flere tekstkilder. Men søthet, eller sødme, kan være mer enn én ting, som flere understreker.

Smaken av kvann er blitt sammenlignet med einerbær. Og den beskrives som syrlig og bitter. Kilder på Færøyene forteller at barna måtte læres å spise og like kvann for at de skulle sette pris på den som voksne, formodentlig fordi næringsinnholdet var viktig.

Oppfatningen av søtsmak har trolig også endret seg gjennom tidene.

Vikingene hadde få kilder til sukker. De vanligste var epler, honning og bær. På Island og Færøyene var stilker av kvann den eneste kilden til søtsmak fram til importert sukker ble tilgjengelig på 1600-tallet.

Sukker og søtsmak er noe vi omgir oss med på en annen måte i dag. Dermed blir også vårt syn på søthet et annet.

Fruktbarhetssymbol

Uansett er det rimelig å anta at sødmen til kvann handler om noe mer enn bare smaken.

– Kvann har hatt en viktig symbolsk betydning, forklarer Irene Teixidor Toneu.

Utvalget av mat var generelt lite. På ettervinteren og våren var det særlig skrint.

Kvann var mange steder den første planten som vokste seg stor nok til å kunne høstes og spises på våren og forsommeren. I Norge var det en utbredt skikk, spesielt blant de unge, å dra til seters og til fjells for å fråtse i kvann tidlig på sommeren. Dette ble gjerne kombinert med alkohol, dans og fest – altså en feiring av våren.

Skikken har enkelte steder holdt seg helt opp mot vår tid. Den vitner om hvilken sosial og kulturell betydning kvann har hatt.  Planten gir assosiasjoner til «det søte liv» og tiden på året da naturen våkner til liv.

Kildene omtaler kvann som symbol for svangerskap og kvinnelig fruktbarhet. Den unge planten, hvannkálfr på gammelnorsk, brukes som symbol for jomfru.

Fruktbarhetstemaet har trolig sammenheng med at kvannblomsten produserer frø i store mengder, slik at planten har lett for å spre seg. Deler av blomsten er dessuten formet som en vase og kan lett bli assosiert med kvinnelige former.

De viktige kvanngardene

Forskerne bak studien er opptatt av samspillet mellom mennesker og planter. Plantene former mennesker, og mennesker former planter.

– Gjennom å velge spesifikke individer med ønskede egenskaper, kan man endre den genetiske sammensetningen av en art. Dette kan gi ulike sorter og varianter, og det kan eksempelvis resultere i større frukter og mer søtsmak, forklarer Toneu.

– I tilfellet kvann vet vi at det har vært drevet aktivt arbeid for å dyrke fram planter med større og mer kjøttfull stilk. Vi kan også slå fast at planten ble mer utbredt etter hvert. Og vi ser at planter som ble dyrket fikk høyere innhold av karbohydrater. Dette gjelder spesielt for en underart som ble dyrket på Voss, vossakvann, som hadde 50 prosent høyere sukkerinnhold enn sine ville slektninger.

Beskyttet i Gulatingsloven

Bare I Norge kjenner vi til mer enn 700 stedsnavn som inneholder ordet kvann.  Dette er et tydelig vitnesbyrd om utbredelse og betydning.

I Gulatingsloven nevnes kvanngarder spesielt. Den som eier og dyrker kvann har krav på beskyttelse, og det er straff for å stjele planten. Kvann er også nevnt i kongesagaene. Dermed kan vi si at kvann har vært dyrket i alle fall siden 1100-tallet.

Nye matvarer erstattet kvann

– Planter som inngår i den lokale matlagningen har ikke nødvendig lokalt opphav. Tomater, som er så typisk for landene ved Middelhavet, kommer fra Sør-Amerika. Matretter og kaker vi spiser til jul i Norge, inneholder krydder som kommer fra hele verden., poengterer Irene Teixidor Toneu.

– Ideen om at tilhørighet og identitet bare er knyttet til hjemplassen, er rett og slett feil. Vi er dynamiske. Vi som mennesker, og også våre skikker og tradisjoner, endrer oss over tid. Noe som er populært i en periode, kan gå helt ut av bruk. Spesielt i lengre perspektiv, opplever vi store endringer.

Kvann har opplevd en lang periode med tilbakegang. Lenge var den så å si helt borte fra nordiske kjøkken. Den er blitt så ukjent at det i dag er få som i det hele tatt vet at det er en matplante eller kjenner til bruksområdene.

I følge Toneu og Kool dalte populariteten tidlig på 1900-tallet etter hvert som andre matvarer fikk innpass og ble vanlige. En av konkurrentene var rabarbra, som kan brukes på lignende måte som kvann. I tillegg har økt import av sukker og kryddere bidratt til å endre matvanene våre.

Renessanse for historisk mat

Men kvann er på ingen måte glemt. I det nye nordiske kjøkkenet blir kvann gjenstand for fornyet interesse. I dag kan du få kvann som tilbehør på utsøkte gourmetrestauranter.

For å inkludere også dette aspektet, har forskerne intervjuet fire kokker knyttet til New Nordic Cuisine restauranter i Norge og Island.

– Kvann brukes på grunn av de aromatiske kvalitetene. Den tilfører smak og særpreg, og er altså ingen hovedrett. Den brukes på mange ulike måter; som kandisert i desserter, i hovedretter, kjøtt, fisk og egentlige alle typer retter. Hvis du skal bruke en lokal, aromatisk plante for å gi et autentisk preg på maten, er det tross alt ikke så mange planter å velge mellom i Norden, sier Anneleen Kool.

Hun mener den gamle kvanntradisjonen i Norden, med røtter tilbake i vikingtiden, oppfyller et annet viktig krav hos dagens gourmetkokker:

– De vil ikke bare lage god mat, men også servere en historie sammen med rettene.

Kanskje blir det iskrem med kvann å få kjøpt i Norge I fremtiden. I alle fall kan vi glede oss over at en kvann igjen beriker våre ganer – ikke bare med syrlig søtsmak, men også med en eim av gildehall.