Julens krydder

Einer


Latin: Juniperus communis

Det vi i matlagingen kaller ”einerbær” er botanisk sett bærkongler, en kongle som har saftfulle kongleskjell. De trenger to år for å modne. Det første året er de grønne, andre året blir de modne og blå. Einerbær er et typisk krydder i sauser til vilt som elg, rype og reinsdyr.

Einer er dessuten krydder i gin og genever, som har navn som er avledet fra det latinske slektsnavnet Juniperus.

Ingefær


Latin: Zingiber officinale

Ingefær er en flerårig plante som vokser vilt i tropiske Sørøst-Asia. Det som blir brukt til krydder, er den lysegule tykke jordstengelen. Den er aromatisk og frisk, og kan brukes fersk eller tørket. Få krydder brukes så mye i julen som ingefær: pepperkaker, sylte, krydderkaker, gløgg, sildeanretninger osv. I Øst-Asia er ingefær et svært viktig krydder.

Kanel


Latin: Cinnamomum zeylanicum

Krydderet får vi fra barken til kaneltreet, som stammer fra Sri Lanka. Treet blir middels høyt og har eviggrønne blanke blader. 

Stammen beskjæres på en måte som kalles styving, slik at den produserer mange unge skudd. Fra disse skuddene høstes barken, som er selve handelsvaren. Kanelstang er tynn bark som normalt ruller seg sammen fra begge kanter. Barken av et annet tre, kassia, har en lignende smak og brukes som erstatning for kanel.

Kardemomme


Latin: Elettaria cardamomum

Krydderet lages av tørkede frø og frøkapsler, hele eller malt til pulver.

Kardemomme brukes til gløggkrydder, kaker og gjærbakst, smaksetting av brennevin, stekte epler og ris.

I Asia er kardemomme en viktig ingrediens i krydderblandinger som garam masala og karri. I mange land blir kardemomme brukt til smaksetting av te og kaffe.

Karve


Latin: Carum carvi

Viltvoksende plante i Norge i skjermplantefamilien. Ingen surkål uten karve! Frøene brukes også i brødbakst, ost, kjøttprodukter, sylteagurker og grønnsaksretter. Karve er godt for fordøyelsen og brukes mot oppblåst mage. Med all den tunge julematen er det kanskje ikke så underlig at mange liker karve i juledrammen sin.

Det er ikke bare fruktene som brukes på karveplanten. På forsommeren kan bladene brukes som grønnsak.

Kryddernellik


Latin: Syzygium aromatica

Ofte dekorerer man appelsiner med nellikspiker. Nellik brukes også i gløgg, vørterbrød, pølser, juleskinke og sylte. Nellikspikerne er de tørkede blomsterknoppene til nelliktreet, en plante som stammer fra øyene Tidore og Ternate i Indonesia. Knoppene høstes rett før de springer ut, og tørkes i solen.

Laurbær


Latin: Laurus nobilis

Laurbær er et eviggrønt tre som vokser vilt ved Middelhavet. Før menneskene begynte å erobre landområder med jordbruk, dannet laurbærtrær store sammenhengende skoger.

Det er bladene som brukes som krydder, friske eller tørkete. De er aromatiske, og brukes i gryteretter og supper som skal kokes lenge. I juletiden brukes laurbærblader til å smaksette sursild.

Laurbærtreet ble regnet som hellig av de gamle grekerne og romerne. Laurbærkransen brukes den dag i dag som symbol for visdom og seier.

Muskat


Latin: Myristica fragrans

Muskat vokser vilt i Indonesia og dyrkes i India, Indonesia og på de vest-indiske øyene. Fra muskat får vi to krydder: muskatnøtt, som er selve frøet, og muskatblomme, som er frøkappen rundt. Smaken holder seg best hvis man kjøper hel nøtt og maler den selv.

Muskat brukes som krydder i hvit saus, potetmos, fiskefarse, suffléer, leverpostei, svinekjøtt, bakverk og fruktsalat. Krydderet inngår i flere krydderblandinger.

Pepper


Latin: Piper nigrum

Pepper har alltid vært det viktigste plantekrydderet! Pepper brukes mer enn noe annet krydder. Krydderet utvinnes fra pepperplantens små steinfrukter. Planten er en slyngende busk med klaser av små blomster. Høstes pepperfruktene mens de er grønne og før kjernen er blitt hard, får vi grønn pepper. Grønne frukter (halvmodne) med hard kjerne blir sorte når de tørkes, og gir sort pepper. Modne, røde frukter skrelles, tørkes og gir hvit pepper.

Safran


Latin: Crocus sativus

Safrankrokus er en høstblomstrende slektning av vår fiolette vårkrokus. Den stammer fra det østre Middelhavsområdet. Som krydderplante er den meget gammel og meget kostbar. Safran gir en vakker gyllengul farge til mange retter, som paella, bouillabaisse, pilaff – og i desember: lussekattene. I Orienten brukes safran også til farging av tøy. Spesielt kjente er de oransje buddhistiske munkedraktene, selv om de ikke smaker så godt.

Safrankrydderet er de store, tredelte arrene i toppen av griffelen. Det trengs 70 000 til 100 000 blomster for å få et kilo safran, så det er ikke rart at safran er verdens dyreste krydder, og at det forekommer ulike forfalskninger.

Lussekatter til Lucia er hvetebrød med safran. Den gule fargen kan også lages med gurkemeie, men smaken blir ikke riktig den samme.

Stjerneanis


Latin: Illicium verum

Krydderet er de tørkede belgkapslene, som sitter sammen i stjerneformede samlinger. Treet kommer opprinnelig fra Kina og Vietnam.  Stjerneanis inneholder anethol, samme stoff som gir smak til anisen Pimpinella anisum (skjermplantefamilien), selv om de ikke er botanisk i slekt. Stjerneanis brukes mest i Asia, til kylling og svinekjøtt eller i krydderblandinger som garam masala. I Norge bruker vi stjerneanis mest ved juletider, i vørterbrød og julekaker.

 

Vanilje


Latin: Vanilla planifolia

Krydderet vanilje utvinnes fra frukten, en tynn langsmal kapsel. Etter tørking og gjæring selges fruktene under navnet vaniljestang, et  kostbart krydder. Det meste vi spiser med vaniljesmak er laget av syntetisk vaniljesukker og mye billigere enn ekte vanilje. Om det er brukt ekte vanilje ser man frøene som små svarte prikker.

Vanilje er den eneste virkelige nytteveksten i den store orkidéfamilien. Vanilje kommer opprinnelig fra Mexico. Den dyrkes i store deler av tropene og må pollineres kunstig for å sette frukt, fordi insektet og kolibriene som pollinerer den kun lever i Mexico.